Gastronomen vor ungewisser Zukunft

Wo sonst Teller angerichtet werden, Olivenöl in heißen Pfannen zischt und Stimmen durch die enge Küche schallen, herrscht jetzt Ruhe. Wo sonst Menschen an lauen Abenden unter freiem Himmel beieinander sitzen, gemeinsam essen, trinken und lachen, ist es nun leer – nur zwei rote Eichhörnchen flitzen über die verwaisten Tische. An der Eingangstür des Restaurants „Castagno“ baumelt ein Schild mit der Aufschrift „closed“. „Corona hat uns besiegt. Es ist Schluss“, sagt Betreiber Antonio Ferrara, der nach zwei Jahren keine Pasta, Bruschetta, Salate und andere italienische Gaumenfreuden mehr serviert. Das Geschäft im Außenbereich sei durch das gute Wetter in den vergangenen Wochen gut gelaufen, doch nun nahe die kühle Jahreszeit und im Innenbereich könne er wegen der Corona-Schutzmaßnahmen nur 14 von 40 Plätzen anbieten. „Davon kann ich nicht leben“, sagt der 81-jährige Italiener, der seit 41 Jahren in der Branche tätig ist. „Es ist traurig, dass Antonio aufgehört hat. Er ist seit vielen Jahren ein Gesicht der Detmolder Gastronomie und ich hoffe, dass er irgendwie oder irgendwann weiter machen kann und will“, sagt Michael Knuth, der zwei Querstraßen weiter, das „Kaffee Verve“ mit seinem Lebens- und Geschäftspartner Juri führt. Doch er könne die Entscheidung verstehen, denn das Gefühlskarussell für die Gastronomen aus Schockstarre, Ratlosigkeit, Existenzangst hätte sich nicht schlimmer drehen können, als es Mitte März hieß: Lockdown, Geschäfte zu. „Als auch wir alle Stecker in unseren drei Niederlassungen in Detmold und Minden gezogen hatten und die Neueröffnung einer Filiale in Gütersloh wegen des Lockdowns auf unbestimmte Zeit verschieben mussten, war es schon sehr irreal“, erinnert sich der 35-jährige Gastronom.

Existenzangst pur

Gemeinsam mit Juri habe er sich vor die rund 70 Mitarbeiter gestellt und versucht Hoffnung zu verbreiten, obwohl auch die beiden keinen Schimmer hatten, wie es nun weiter gehen sollte. Unter den Mitarbeitern verteilten sie Toilettenpapierrollen, Nudeln, Milch und Wurst, weil die Supermarktregale leer gekauft waren – ein kleines Trostpflaster vor einer ungewissen Zukunft. „Als wir dann im leeren Restaurant saßen, da wurde uns schon angst und bange, das war Existenzangst pur“, sagt Michael und greift nach der Zigarettenpackung. So ein „Horrorszenario“ gehörte nicht zu den Ausbildungsinhalten des Greifswalders, der im Alter von 16 Jahren seine Heimatstadt in Norddeutschland verlässt, um im Ruhrgebiet eine Kochlehre zu beginnen. „Ich war schon immer gerne in der Küche, weil ich Oma und Mama beim Kochen und Backen sehr gerne geholfen habe“, erinnert sich Michael. Nach der erfolgreichen Ausbildung zieht es ihn als Küchenchef nach München in den Golfclub „Eichenried“ – Austragungsort der „BMW International Open“ und später in den Promi-Skiort Kitzbühel im österreichischen Tirol. „Da habe ich für Schauspieler, Fußballer und Adelige gekocht. Es war eine schöne, aber auch sehr stressige Zeit“, sagt der 35-Jährige. Der Ton in der Küche sei rau. Da werde geflucht und vor allem gebrüllt. Das Erfolgsgeheimnis in einer Küche sei Ordnung und Ruhe: „Solange Ordnung und ein umgänglicher Ton herrscht, bringt auch Hektik den Laden nicht außer Kontrolle.“ Doch trotz aller Disziplin kam er erst nach 14 Stunden raus und radelte durch die dunkle Stadt nach Hause. Irgendwann um halb drei war sein Kopf so weit, dass er ihn schlafen lässt – und am nächsten Tag wieder ins Hamsterrad mit schnibbeln, filettieren und abschmecken was das Zeug hält 2007 bricht Michael seine Zelte im Süden ab, studiert an der Dortmunder Wirtschaftsschule Hotelbetriebswirtschaft und wagt 2009 in Hamburg den Schritt in Selbständigkeit.

Gastronom Michael Knuth.

„Es hielt leider nur sechs Monate, da meine Geschäftspartnerin mich über den Tisch gezogen hat“, sagt Michael. Nach dieser Enttäuschung tauscht er die Küche gegen den Chefsessel einer Bielefelder Zeitarbeitsfirma. Der Ausflug währt drei Jahre – ab 2012 wagt er gemeinsam mit seinem Partner Juri wieder den Schritt in die Gastronomie. Das Paar investiert ins Burger-Restaurant „Café Outback“ in Detmold. Es läuft – die Gäste kommen und lassen es sich schmecken. Doch nicht nur Burger und Pommes kommen gut an auch das zweite gastronomische Standbein der beiden das „Kaffee Verve“ in der Innenstadt brummt. „Der Erfolg ist uns nicht in Schoß gefallen, wir haben viel dafür getan“, betont Michael. Das Duo schmiedet Expansionspläne – sie übernehmen die Gastronomie im Detmolder Sommertheater, eröffnen Filialen in Minden und Gütersloh.„Doch dann kam Corona und hat uns, wie vielen anderen Kollegen, völlig unverschuldet den Boden unter den Füßen weggerissen. Von heute auf morgen mussten wir die Läden schließen und die Mitarbeiter nach Hause schicken“, schüttelt Michael den Kopf und zündet sich eine Zigarette an. Nach kurzer Schockstarre nimmt das Duo Kontakt zu anderen Gastronomen und den Stadtverwaltungen auf, um gemeinsam Wege aus der Krise zu suchen. Ihr Plan – ein Liefer- und Abholservice. „Wir mussten neue Tüten, Burgerboxen, die biologisch abbaubar sind, und sogar eine neue Sorte Kartoffel bestellen, damit die Pommes während der Lieferung knusprig bleiben“, erinnert sich Michael. Den Umsatzverlust beziffert Michael auf einen hohen sechsstelligen Betrag. Demgegenüber standen Coronahilfen von 75.000 Euro, die für Betriebskosten eingesetzt wurden. Im Mai dann endlich das Ende des Lockdowns – unter strengen Hygienebestimmungen.

Michael und Juri sowie etliche andere Gastonomen dürfen mehr Tische und Stühle vor die Tür stellen, etwa auf den Bürgersteig oder auf Parkflächen, um den eigenen Verkaufsraum zu vergrößern. „Die Stadt und die benachbarten Einzelhändler sind uns sehr entgegenkommen“, sagt Michael. Wichtig sei jetzt, dass es nicht zu einem erneuten Lockdown im Herbst und Winter komme, wenn im Innenbereich nur noch ein Teil der Plätze besetzt werde. „In unseren vier Geschäften dürfen wir von 326 Sitzplätzen lediglich 182 anbieten“, sagt Michael. Man müsse denen, die sich nicht an die Abstandsregeln und Maskenpflicht halten, klarmachen: „Euer Verhalten schadet der Gesellschaft, haltet euch an die Vorschriften, wenn ihr in fünf Jahren noch heimische Gastronomie und lokalen Einzelhandel haben wollt.“Auf die Vernunft setzt auch Antonio Ferrara, der seit 1980 immer wieder italienische Restaurants und Eisdielen in Lippe führte, denn sein Corona-Rückzug sei kein Abschied aus der Gastronomie. „So werde ich nicht gehen. Ich habe schon weitere Ideen und komme wieder“, verspricht der 81-Jährige. Bis dahin will er in seinem roten Fiat-Cinquecento mit italienischem Kennzeichen durch die engen Gassen Detmolds kurven und Ausschau nach einem geeigneten „Ristorante“ halten, um seine Ideen umzusetzen.

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