Von der Decke baumeln Kabel, in der Ecke steht ein Betonmischer, dazwischen riesigen Bohrmaschinen. Es klingt unglaublich, dass in der ehemaligen Kneipe „Zum kleinen Fritz“ an der Woldemarstraße ab Ende November französische Köstlichkeiten serviert werden sollen. „Wir werden hier alles umbauen und ein französisches Restaurant eröffnen“, sagt Koch Daniel Clemens Fischer. Der 28-Jährige ist nach zehn Jahren und mehreren Stationen in europäischen Sternerestaurants wieder zurück in seiner Heimatstadt Detmold. Das einzige was von der Ex-Kneipe übrig bleibt, ist die Eingangstür und daraus leitet sich der Name des Restaurants „Porte Neuf“ ab, weil das Gebäude die Hausnummer neun trage. Der 28-Jährige freut sich auf die neue Aufgabe, investiert einen hohe Summe in die umfangreichen Umbauarbeiten samt neuer Küche. „Ich freue mich auf mein Restaurant, in dem ich meinen Gästen außergewöhnliche und hochwertige Speisen in einem hochwertigen Ambiente bieten möchte“, erklärt Fischer während unseres Treffen an der Baustelle. Zum Termin hat er eine Flasche Rotwein – Spätburgunder – vom Weingut „Schätzle“ mitgebracht. Er öffnet die Flasche, schenkt den Rebensaft in Gläser und reicht mir eins. Ich bin kein großer Weinkenner, aber der Rebensaft schmeckt vorzüglich – von diesem Weingut soll es im „Porte Neuf“ weitere flüssige Schätze geben.
Zum Kochen ist Daniel Clemens Fischer, der nicht aus einem Gastronomenhaushalt stammt, über Aushilfsarbeiten im ehemaligen Bistro „La Petit“ in Detmold gekommen. Anschließend hilft er in anderen Detmolder Restaurants aus und sich bewirbt 2011 im Alter von 18 Jahren samt Realschulabschluss als Kochlehrling im Hotel- und Sternerestaurant „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg-Oberbergen in Süddeutschland, das zum Unternehmen des ehemaligen DFB-Präsidenten Fritz Keller gehört. „Die Nähe zu Frankreich prägt die Region und natürlich auch die Küche“, sagt Fischer. Die ersten zwei Jahre in der neuen Umgebung seien schon sehr „taff“ gewesen, er habe sich an den Lebensstil, die Kultur und auch an die Sprache gewöhnen müssen. „Doch ich wollte es unbedingt. Nach den ersten Kämpfen hat es Klick gemacht und die Küche wurde zu meiner Leidenschaft“, erinnert sich der gebürtige Detmolder. Nach vier Jahren und mit abgeschlossener Kochlehre wechselte der Lipper ins Restaurant im Freiburger „Colombi Hotel“. „Ich wollte mal wieder in einer großstädtischen Umgebung leben und arbeiten“, sagt Fischer.
Doch sein „Freiheitsdrang“ war immer Alter von 22 Jahren immer noch nicht gestillt: „Mein bester Kumpel und ich waren schon immer große Fans von Meer, Wasser und Häfen. Er ist bei der Marine gelandet und mich zog es, damals frisch verheiratet, auf die Insel Irland, genauer nach Dublin mit dem Meer vor der Haustür.“ Hier arbeitet er im Restaurant „Bijou“ und serviert den Gästen knapp zwei Jahre hochwertige Köstlichkeiten, die vor der Haustür frisch aus dem Meer gefischt werden. „Dublin war eine geile Zeit. Ich habe in einem Superteam gearbeitet und die Zeit dort sehr genossen“, erinnert sich Fischer. Doch 2017 kauft er zwei Flugtickets, für sich und seine Frau – Ziel ist das zwei Sterne Restaurant Konstantin Filippou in Österreichs Hauptstadt Wien. „Hier habe ich täglich 15 bis 16 Stunden als Saucier gearbeitet, also mich um Fleisch, Fisch und Saucen gekümmert. Es war eine Herausforderung, die großen Spaß gemacht“, sagt Fischer.
Während seiner Wiener-Zeit wird er von einem Kollegen aus Südtriol angesprochen, ob er nicht Lust auf ein gemeinsames Restaurant-Projekt hat. Er sagt zu – nach einem knappen Jahr folgt der Umzug von Wien ins beschauliche Glurns nach Südtirol und dort eröffnet er als Souschef gemeinsam mit dem Kollegen das Restaurant „Flurin“. „Es war beruflich ein riesige Herausforderung, wir haben das Restaurant gemeinsam auf die Beine gestellt und es hat mir großen Spaß gemacht“, sagt Fischer. Er habe seine Kochkünste im Rahmen von Events in Warschau, Prag vorgestellt und seine Gäste mit den eigenen Kreationen begeistert. Doch nach gut 18 Monaten ziehen die ersten dunklen Wolken an Südtiroler Himmel auf. „Dann habe ich gemerkt, dass es neben der Arbeit auch ein intaktes Umfeld geben muss, damit ich weiter kreativ und auf höchstem Niveau arbeiten kann“, sagt Fischer. Seine Ehe zerbricht und nach der Trennung von – kehrt er 2020 in seinen Heimatstadt Detmold zurück. „Das Leben ist auch immer Veränderung und ich habe mich sehr auf meinen Heimathafen gefreut und wurde nach zehn Jahren mit offenen Armen empfangen“, lächelt Fischer.
„Leben heißt, mehr Träume zu haben, als die Realität zerstören kann.“
Daniel Clemens Fischer, Gastronom
Natürlich im Hinterkopf den Gedanken an ein eigenes Restaurant – irgendwann sei ihm zu Ohren gekommen, dass die Kneipe „Zum kleinen Fritz“ leer stehe. Er unterschreibt für zehn Jahre, seit mehreren Wochen laufen die umfangreichen Umbauarbeiten – der komplette Innenbereich wird ausgetauscht. „Nur die Tür bleibt übrig. In den Rest investiere ich eine sechsstellige Summe“, sagt Fischer. In zehn Wochen will er sein „Porte Neuf“ öffnen und den Gästen hohe französische Kochkunst mit internationale Einflüssen servieren. Mit seinem fünf- bis sechsköpfigen Team will er den Gästen eine abwechslungsreiche, kleines und qualitativ hochwertiges Angebot an Speisen, Weinen und anderen Getränken anbieten. „Wir haben 25 Sitzplätze an den Tischen sowie fünf weitere Sitzgelegenheiten an der Bar und können noch 15 Gäste im Außenbereich bedienen.“ Die Einrichtung will er hochwertig und puristische halten. Natürlich seien aufgrund der Pandemie auch mahnenden Stimmen an ihn herangetreten. „Doch den Traum vom eigenen Restaurant möchte ich jetzt umsetzen und freue mich unheimlich. Leben heißt, mehr Träume zu haben, als die Realität zerstören kann“, sagt Fischer.
Daniel Clemens Fischer profitiert nicht vom Leerstandsmanagement der Stadt Detmold
Er profitiere mit seiner Restauranteröffnung nicht vom Leerstandsmanagement der Stadt Detmold, über das nicht vermietete Immobilien möglichst schnell einen neuen Nutzer bekommen. Das Prinzip: Die Stadt mietet für zwei Jahre die jeweilige Immobilie an und zahlt dem Vermieter 70 Prozent der Altmiete. Sie vermietet diese dann weiter – und der neue Mieter muss nur noch 20 Prozent der Altmiete für die Dauer von höchstens zwei Jahren auf den Tisch legen. „Ich hatte die Räumlichkeiten bereits gepachtet“, sagt Fischer, der das gastronomische Angebot in Detmold als ausbaufähig bezeichnet. Mit seinem hochwertigen Speiseangebote will er die Lipperinnen den Lippern verwöhnen. „Ich freue mich auf meine Heimatstadt und die Menschen können sich auf neue kulinarische Höhepunkte freuen“, sagt der 28-Jährige und nimmt einen kleinen Schluck Rotwein auf seine Zukunft in seinem alten, neuen Heimathafen.
Fotos: Bernhard Preuss
Kamisli kümmerts 